Sugerentes copas de fino de Jerez
Fino
El vino Fino se obtiene a partir de la fermentación total de
mosto de yema (primer prensado) de uva de la variedad Palomino fina. El vino base
así obtenido se encabeza hasta los 15º de alcohol con el objetivo de favorecer el
desarrollo del “velo de flor”, unas levaduras de la familia Saccharomyces que son las responsables de que éste no se oxide y mantenga ese color amarillo pajizo que tanto lo caracteriza.
La protección natural de las levaduras va a evitar la oxidación del vino a lo largo de toda su crianza y a conferirle características organolépticas muy especiales. Esta crianza biológica se prolonga durante un período mínimo de tres años y se realiza en botas de roble americano mediante el tradicional sistema de criaderas y solera, aunque, a diferencia de la manzanilla de Sanlúcar, este caldo estará en contacto directo con el aire durante cortos preriodo de tiempo en invierno y verano, por la disminución o desaparición temporal de este velo protector, debido a las temperaturas extremas.
Ésta es la cuasa de que Finos y Manzanillas sean difierentes: la influencia de las condiciones climáticas en el proceso de crianza biológica. Sanlúcar de Barrameda, debido a determinadas características microclimáticas de altísima humedad y moderadas temperaturas, presenta unas condiciones muy buenas para el desarrollo y mantenimiento de los microorganismos que son responsables de la mayoría de los componentes aromáticos de este tipo de vinos (el llamado "velo de flor"). Mientras que en la bodegas sanluqueñas esta capa protectora permanece todo el año, en Jerez -a causa de las temperaturas extremas-, desaparece o disminuyen durante algunos períodos del invierno y el verano.
Mientras que en la bodegas de Sanlúcar la crianza es completamente biológica, ya que el velo protege el vino del contacto con el aire, en las jerezanas hablaríamos de una crianza biológica salpicada de periodos oxidativos. Esto se traduce en las manzanillas en un aumento de los paraldehídos, mientras que en los finos dominan más los acetoaldehídos.
En principio, dada la notable disminución de glicerinas provocada por la acción de dichas levaduras, los vinos más marcados por la crianza biológica -en teoría las Manzanillas- tendrían menos cuerpo y serían menos untuosos al paladar que los Finos jerezanos. En cuanto a los aromas, en las Manzanillas predominarían los salinos y yodados, frente a los frutos secos (almendras amargas) y el carácter punzante que aparecerían de manera más obvia en los Finos.
La protección natural de las levaduras va a evitar la oxidación del vino a lo largo de toda su crianza y a conferirle características organolépticas muy especiales. Esta crianza biológica se prolonga durante un período mínimo de tres años y se realiza en botas de roble americano mediante el tradicional sistema de criaderas y solera, aunque, a diferencia de la manzanilla de Sanlúcar, este caldo estará en contacto directo con el aire durante cortos preriodo de tiempo en invierno y verano, por la disminución o desaparición temporal de este velo protector, debido a las temperaturas extremas.
Ésta es la cuasa de que Finos y Manzanillas sean difierentes: la influencia de las condiciones climáticas en el proceso de crianza biológica. Sanlúcar de Barrameda, debido a determinadas características microclimáticas de altísima humedad y moderadas temperaturas, presenta unas condiciones muy buenas para el desarrollo y mantenimiento de los microorganismos que son responsables de la mayoría de los componentes aromáticos de este tipo de vinos (el llamado "velo de flor"). Mientras que en la bodegas sanluqueñas esta capa protectora permanece todo el año, en Jerez -a causa de las temperaturas extremas-, desaparece o disminuyen durante algunos períodos del invierno y el verano.
Imagen del "velo den flor" en una bota de fino con las tapas acristaladas
Mientras que en la bodegas de Sanlúcar la crianza es completamente biológica, ya que el velo protege el vino del contacto con el aire, en las jerezanas hablaríamos de una crianza biológica salpicada de periodos oxidativos. Esto se traduce en las manzanillas en un aumento de los paraldehídos, mientras que en los finos dominan más los acetoaldehídos.
En principio, dada la notable disminución de glicerinas provocada por la acción de dichas levaduras, los vinos más marcados por la crianza biológica -en teoría las Manzanillas- tendrían menos cuerpo y serían menos untuosos al paladar que los Finos jerezanos. En cuanto a los aromas, en las Manzanillas predominarían los salinos y yodados, frente a los frutos secos (almendras amargas) y el carácter punzante que aparecerían de manera más obvia en los Finos.
El resultado de esta centenaria elaboración será la consecución de un excelente vino (el Fino) de un brillante color amarillo pajizo a dorado pálido, con aromas punzantes y delicados con ligeros recuerdos almendrados y notas de
masa fresca de pan y hierbas del campo. Al paladar es muy seco, delicado y
ligero. En el post-gusto vuelven los recuerdos almendrados, dejando una
agradable sensación de frescor.
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Imagen de una bodega de finos en el Puerto de Santa María
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