Vinos del Marco de Jerez: Algunos apuntes para el descubrimiento de un tesoro enológico (Amontillado)

Sugerentes copas de vino Amontillado

Amontillado

Procedente de la fermentación completa de mostos de uva palomino, el Amontillado es un vino singular, fruto de la fusión de dos tipos de crianza, la biológica y la oxidativa, lo que hace de los amontillados vinos extraordinariamente complejos e interesantes. Para que lo entendamos bien: es como someter un fino o una manzanilla a una segunda crianza.

Como los dos vinos anteriormente citados, el Amontillado comienza su particular proceso de crianza con una fase inicial bajo “velo de flor”.  Durante los primeros años en las criaderas el vino adquiere notas punzantes y acentúa su paladar seco. A partir de un determinado momento, cuando desaparece el “velo de flor”, se le vuelve a encabezar, esta vez por encima de los 17º, lo que provoca una segunda fase de crianza, esta vez oxidativa, que oscurecerá paulatinamente el vino y lo dotará de concentración y complejidad. 

Botas de Amontillado

Los amontillados son finos y manzanillas envejecidos que pasan un primer tramo de su vida criándose como tales (crianza biológica) y una segunda fase puramente oxidativa que, en el caso de los viejísimos, puede ser extraordinariamente larga. 
La calidad de un amontillado depende, en gran medida, del tiempo. Tiempo bajo una escrupulosa y larga crianza bajo “velo de flor”, determinante para que el vino adquiera (y después conserve) el carácter biológico y la finura tanto en nariz como en boca. Tiempo de crianza oxidativa, fundamental para que el vino integre los diferentes componentes aromáticos y el alcohol, y gane en concentración, profundidad, largura.

El Amontillado es un vino de un elegante color topacio a ámbar. Su aroma es sutil y delicado, con una base etérea suavizada por aromas de frutos secos de cáscara (avellanas), y vegetales que recuerdan a hierbas aromáticas y tabaco negro.

Presenta una entrada en boca amable y una acidez equilibrada; su desarrollo resulta complejo y sugerente, destacando un final seco y un post-gusto prolongado en el que retornan las notas de frutos secos y madera envinada. 

Criaderas de vino Amontillado

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